切肉也要讲诚意



  子曾经曰过:“割不正,不食”。当然他说的是脍,也就是“鲙”——生鱼片。如今生鱼片的切割技能,已经被日本人充分地魔幻化了。刺身师傅的刀比武士的剑都要金贵,下刀也有武家风范,据说要诀是跟随鱼肉的纹理,最大程度地把新鲜汁液保存起来,同时切出最适宜食用也最美丽的纹路来。这听起来实在有些太禅意十足了,不知我等慧根不足的顽劣人士何时才能领会精神。

  切猪牛等肉,也要割得正才好吃。判断一个餐馆是否有诚意,最好点一份肉片,水煮也好、炒也好,肉片的纹理都能最直观地告诉你答案。肉的切法有“顺丝”和“逆丝”之分,“顺丝”切出来的肉纤维图案是条纹风,“逆丝”切出来的是格子风。如果你吃到一份格子
风的,那说明打下手的厨子很负责,吃到条纹风,这家店以后就可以考虑不用光顾了。虽然也有流派说横切猪肉竖切牛,就是说要把猪肉切成格子的而牛肉切成条纹的。
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