叶酸是一种水溶性人体必须维生素，最初是从菠菜叶子中分离提取出来的，故得名“叶酸”。叶酸的化学名为“碟酰谷氨酸”‘系由碟啶、氧基苯甲酸与谷氨酸结合而成。叶酸是人体细胞生长和造血过程中所必须的营养物质，叶酸最重要的功能就是制造红细胞和白细胞，增强免疫能力，一旦缺乏叶酸，会发生严重贫血，因此叶酸又被称为“造血维生素”。
人体缺乏叶酸会表现出多种病症，主要表现为巨幼红细胞性贫血、舌头红肿疼痛、精神萎靡、容易疲劳、健忘、失眠、儿童生长发育不良等表现；孕妇叶酸缺乏可引起流产、胎儿神经管畸形(脊柱裂、无脑儿)叶酸摄入不足会导致动脉硬化，是心血管疾病的治病因素。怀孕以及长期口服避孕药的妇女容易缺乏叶酸，爱喝酒的人、甲亢患者、癌症患者也需要补充较多的叶酸。
尽管叶酸广泛存在于几乎所有食物中，但由于我国的高温炒、住的烹调方式，使食物中
